Las trufas son más que un simple deleite culinario; son un lujoso hongo subterráneo que ha cautivado a amantes de la comida y chefs por igual.
Echemos un vistazo a algunos de los tipos de trufas más buscados que se utilizan en la alta cocina.
TUBER MELANOSPORUM
El famoso Tuber melanosporum, conocido como el "diamante negro" de la gastronomía, no es otro que la trufa negra fresca o trufa de Périgord. Esta lujosa delicadeza proviene de Francia, España, Italia, Chile y Australia y cautiva a los gourmets de todo el mundo. Con su sabor y textura específicos, la trufa negra destaca como un ingrediente único. A menudo alcanza precios de más de 1000 euros por kilogramo.
La historia de la trufa negra se remonta a siglos atrás, pero antes del comienzo del siglo XIX, estas joyas solo se encontraban en estado salvaje, lo que las convertía en un manjar raro para unos pocos privilegiados y verdaderos gourmets.
En 1815, algo cambió la situación: Joseph Talon de Saint-Saturn-les-Apt en el sureste de Francia. Revolucionó el cultivo de trufas plantando bellotas de robles conocidos por producir trufas negras en terrenos rocosos. Este esfuerzo pionero dio resultados impresionantes y dio origen a las trufas domesticadas que disfrutamos hoy.
Para los entusiastas culinarios, la trufa de Périgord - Tuber Melanosporum - es una verdadera joya. Cosechada de noviembre a marzo en bosques de roble peludo a altitudes entre 500 y 1000 metros, eleva cualquier plato. Con su aroma intenso, notas picantes y sabor ligeramente amargo, esta trufa ha deleitado a reyes, filósofos, chefs y amantes de la comida durante siglos. Es el complemento perfecto para pasta, arroz, carne e incluso huevos revueltos, garantizando una experiencia gastronómica notable cada vez.
TUBER MAGNATUM
La trufa blanca, también conocida como la "trufa de Alba o Piamonte", es una delicadeza refinada y rara, cuyo precio puede alcanzar hasta 10,000 euros por kilogramo dependiendo de la cosecha. Se encuentran principalmente en el centro de Italia, el sur de Francia, Rumania, Croacia y Bulgaria, con algunos ejemplares notables en la región del Danubio. La verdadera tierra natal de las trufas se considera Piamonte, en particular las colinas de Langhe y Monferrato.
Las trufas suelen recogerse entre septiembre y diciembre, pero en algunas áreas la temporada de crecimiento puede extenderse. El tamaño de las trufas varía desde una nuez hasta un puño (de 3 a 15 cm), y su superficie es lisa y aterciopelada. Sus colores van desde ocre pálido hasta crema oscuro, y a veces tienen un tinte verdoso. La "gleba" interna se caracteriza por un núcleo oscuro, amarillento grisáceo o marrón rojizo con venas blancas brillantes.
La trufa blanca crece hasta una profundidad de 30 cm, y su aroma es una mezcla única de metano y ajo. Esta delicadeza a menudo se muele y se usa para realzar varios platos. Sin embargo, tienen una vida útil notablemente corta, durando solo unos pocos días.
Cada año, los mejores ejemplares de la temporada se ofrecen en una subasta en el Castillo Grinzane Cavour en Alba, con precios establecidos individualmente. En Bulgaria, las trufas blancas se encuentran en cantidades limitadas, prosperando en ciertas áreas. ¡Si tienes la suerte de conocer este tesoro culinario, te espera un verdadero placer!
TUBER AESTIVUM
Tuber Aestivum, conocido como la trufa negra de verano o "Truffe de la Saint-Jean", tiene una apariencia distintiva. Se asemeja a una trufa negra de invierno, pero está cubierta de verrugas y tiene un núcleo beige con intrincadas vetas blancas de mármol. Su sabor es delicado y sutil, lo que la convierte en una excelente opción para experimentos culinarios.
Estas trufas prosperan en toda Europa desde mayo hasta septiembre. Curiosamente, las ardillas y otros pequeños mamíferos juegan un papel crucial en su desarrollo al dispersar las esporas de trufa. Observar el comportamiento de estos animales puede guiar a los buscadores de trufas hacia sus ubicaciones deseadas.
El precio de las trufas negras de verano varía según la temporada, oscilando entre 70 y 100 euros por kilogramo. Bulgaria es un punto caliente para estas trufas, especialmente en mayo, junio, julio y agosto, cuando se pueden encontrar en abundancia. ¡Sumérgete en el mundo de las trufas negras de verano y lleva tus creaciones culinarias al siguiente nivel!
TUBÉRCULO UNCINADO
Tuber Uncinatum, a menudo llamado trufa de Borgoña, es una variedad deliciosa de Tuber Aestivum que madura de octubre a enero. Esta trufa se distingue por un sabor y aroma ricos que superan a los de la trufa negra de verano, y por un centro marrón más oscuro que la diferencia. Prosperan en Bulgaria durante los meses de otoño, especialmente de septiembre a diciembre, y su precio durante esta temporada alta oscila entre 400 y 700 euros por kilogramo. ¡Prepárate para elevar tu experiencia culinaria con este exquisito ingrediente!
TUBÉRCULO MESENTÉRICO
La trufa de Bagnoli es una pequeña joya negra que crece junto al Tuber uncinatum. Puede alcanzar hasta 5 cm de tamaño y se distingue por su corteza negra característica con grandes verrugas y una forma irregular y redonda. Su interior tiene un tono marrón grisáceo, con un patrón intrincado de venas onduladas.
Lo que realmente distingue a la trufa Bagnoli es su fuerte aroma: piensa en fenol y alquitrán, que recuerda a las almendras amargas sin madurar. Este aroma audaz persiste incluso después de cocinar, lo que la convierte en un ingrediente muy apreciado en el mundo culinario.
Encontrar esta trufa, sin embargo, no es fácil. Prosperan en Europa, especialmente en Bulgaria, a menudo escondidas bajo robles, abedules, avellanos y hayas. Su naturaleza esquiva y su complejo proceso de preparación la hacen menos común en el mercado, convirtiéndola en un tesoro raro para quienes aprecian sus cualidades únicas.
TUBER BRUMALE
La trufa de invierno, que es similar en apariencia a Tuber melanosporum, madura durante el mismo período y se encuentra en las mismas áreas, pero prefiere ambientes más húmedos. Tiende a ser redondeada o con ligeras protuberancias, y tiene una corteza negra o marrón oscuro con verrugas claras muy juntas e indentaciones en los puntos apicales.
Fuentes:
Trufas: mucho más que una delicadeza fúngica local y apreciada
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