Las trufas son mucho más que una delicia culinaria; son un lujoso hongo subterráneo que ha cautivado a los amantes de la comida y a los chefs por igual, ofreciendo una experiencia sensorial inigualable que eleva cualquier plato.
Echemos un vistazo a algunos de los tipos de trufas más buscados que se usan en la alta gastronomía, cada uno aportando su propio perfil de sabor y prestigio a la cocina gourmet.
TUBER MELANOSPORUM
La famosa Tuber Melanosporum, conocida como la "diamante negro" de la gastronomía, no es otra que la trufa negra fresca o trufa de Périgord. Esta delicadeza lujosa se origina en Francia, España, Italia, Chile y Australia, cautivando a los gourmets de todo el mundo con su aroma intenso y sabor complejo. Con su sabor y textura específicos, la trufa negra destaca como un ingrediente único, a menudo con precios superiores a 1000 euros por kilogramo debido a su rareza y demanda.
La historia de la trufa negra data de siglos atrás, pero antes del comienzo del siglo XIX, estas joyas solo se encontraban en estado salvaje, lo que las hacía un verdadero lujo para unos pocos privilegiados y auténticos gourmets. Esta escasez las convertía en un ingrediente exclusivo, muy valorado por su naturaleza esquiva.
En 1815, algo cambió la situación: Joseph Talon de Saint-Saturn-les-Apt en el sur de Francia revolucionó el cultivo de trufas plantando encinas de árboles conocidos por producir trufas negras en terrenos rocosos. Este esfuerzo pionero produjo resultados impresionantes y dio lugar a las trufas domesticadas que disfrutamos hoy en día, haciendo que esta exquisita joya culinaria sea más accesible sin perder su estatus de lujo.
Para los entusiastas culinarios, la trufa de Périgord - Tuber Melanosporum - es una verdadera joya. Recolectada de noviembre a marzo en bosques de encinas peludas a alturas entre 500 y 1000 metros, eleva cualquier plato con su aroma fuerte, notas picantes y sabor ligeramente amargo. Esta trufa ha deleitado a reyes, filósofos, chefs y amantes de la comida durante siglos, ofreciendo una profundidad de sabor profunda. Es la adición perfecta a pasta, arroz, carne e incluso huevos revueltos, garantizando una experiencia gastronómica notable e inolvidable en cada ocasión.
TUBER MAGNATUM
La trufa blanca, también conocida como la "trufa de Alba o del Piamonte", es una delicada y rara exquisitez, cuyo precio puede alcanzar hasta 10,000 euros por kilogramo dependiendo de la cosecha, reflejando su valor excepcional y escasez. Se encuentra principalmente en Italia Central, el sur de Francia, Rumania, Croacia y Bulgaria, con algunos ejemplares notables en la región del Danubio. La verdadera patria de estas valoradas trufas se considera el Piamonte, en particular las colinas de Langhe y Monferrato, donde el terroir único contribuye a su sabor distintivo.
Estas exquisiteces generalmente se recolectan entre septiembre y diciembre, aunque en algunas zonas, la temporada de crecimiento puede extenderse. El tamaño de las trufas varía desde el de una nuez hasta un puño (de 3 a 15 cm), y su superficie es lisa y aterciopelada. Sus colores van desde el ocre pálido hasta el crema oscuro, y a veces tienen un tono verdoso. La "gleba" interior se caracteriza por un núcleo oscuro, gris amarillento o marrón rojizo con venas blancas brillantes, indicando su frescura y calidad.
La trufa blanca crece a una profundidad de 30 cm, y su aroma es una mezcla potente y única de metano y ajo, ofreciendo una experiencia olfativa inolvidable. Esta delicadeza a menudo se ralla o muele y se usa para realzar diversos platos, su fragancia intensa transforma ingredientes sencillos en creaciones gourmet. Sin embargo, tienen una vida útil notablemente corta, de solo unos días, lo que aumenta su atractivo y demanda.
Cada año, las mejores muestras de la temporada se ofrecen en una subasta en el Castillo de Grinzane Cavour en Alba, con precios establecidos individualmente, destacando su exclusividad y desirabilidad entre los connaisseurs. En Bulgaria, las trufas blancas se encuentran en cantidades limitadas, prosperando en ciertas zonas, haciendo que cualquier encuentro con este tesoro culinario sea un verdadero placer y una experiencia gastronómica realmente especial.
TUBER AESTIVUM
Tuber Aestivum, conocida como la trufa negra de verano o "Truffe de la Saint-Jean", tiene una apariencia distintiva. Se asemeja a una trufa negra de invierno, pero está cubierta de verrugas y tiene un núcleo beige con intrincadas venas blancas de mármol, ofreciendo un atractivo visual delicado. Su sabor es sutil y refinado, siendo una excelente opción para experimentos culinarios donde se desea una esencia de trufa más suave.
Estas trufas prosperan en toda Europa de mayo a septiembre. Curiosamente, ardillas y otros pequeños mamíferos desempeñan un papel crucial en su desarrollo mediante la dispersión de esporas de trufa, contribuyendo a su propagación natural. Observar el comportamiento de estos animales puede guiar a los recolectores de trufas hacia sus ubicaciones deseadas, mostrando la fascinante relación ecológica entre la vida silvestre y estos tesoros subterráneos.
El precio de las trufas negras de verano varía según la temporada, desde 70 hasta 100 euros por kilogramo, lo que las convierte en una opción más accesible para introducir sabores de trufa en tu cocina. Bulgaria es un punto caliente para estas trufas, especialmente en mayo, junio, julio y agosto, cuando se pueden encontrar en abundancia. Sumérgete en el mundo de las trufas negras de verano y lleva tus creaciones culinarias al siguiente nivel con su aroma y sabor únicos y suaves.
TUBER UNCINATUM
Tuber Uncinatum, a menudo llamado el trufa de Borgoña, es una variedad deliciosa de Tuber Aestivum que madura de octubre a enero. Esta trufa se distingue por un sabor y aroma más ricos que los de la trufa negra de verano, ofreciendo una experiencia sensorial más intensa. También presenta un centro marrón más oscuro que la distingue visualmente. Prosperan en Bulgaria durante los meses de otoño, especialmente de septiembre a diciembre, y su precio durante esta temporada pico oscila entre 400 y 700 euros por kilogramo, reflejando sus atributos culinarios superiores. Prepárate para elevar tu experiencia culinaria con este ingrediente exquisito, agregando una profundidad profunda de sabor terroso a tus platos!
TUBER MESENTERICUM
El trufa de Bagnoli es una pequeña gema negra que crece junto a la Tuber Uncinatum. Tiene un tamaño de hasta 5 cm y se distingue por su cáscara negra con verrugas grandes y una forma irregular y redonda. Su interior es de color gris-marrón, intrincadamente decorado con venas onduladas, indicando su estructura interna única.
Lo que realmente diferencia a la trufa de Bagnoli es su aroma fuerte y contundente — piensa en fenol y alquitrán, reminiscentes de almendras amargas no maduras. Este aroma audaz persiste incluso después de cocinarse, convirtiéndola en un ingrediente apreciado en el mundo culinario para quienes aprecian su carácter intenso y distintivo.
Sin embargo, encontrar esta trufa no es fácil. Prosperan en Europa, especialmente en Bulgaria, a menudo bajo encinas, abedules, avellanas y hayas. Su naturaleza esquiva y el proceso de preparación complejo la hacen menos común en el mercado, convirtiéndola en un tesoro raro para quienes aprecian sus cualidades únicas y su perfil de sabor potente.
TUBER BRUMALE
La trufa de invierno, que es similar en apariencia a la Tuber Melanosporum, madura durante el mismo período y se encuentra en las mismas áreas, pero prefiere entornos más húmedos. Tiende a ser redondeada o con pequeñas protrusiones, y tiene una corteza negra o marrón oscuro con verrugas muy juntas yhendiduras en las puntas, ofreciendo un perfil de sabor robusto y terroso que complementa una variedad de platos de invierno.
Fuentes:
Trufas: mucho más que una delicadeza fúngica valiosa y local
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