As trufas são mais do que um simples deleite culinário; são um luxuoso fungo subterrâneo que cativou amantes da gastronomia e chefs igualmente!
Vamos dar uma olhada em alguns dos tipos de trufas mais procurados que são usados na alta gastronomia.
TUBER MELANOSPORUM
O famoso Tuber melanosporum, conhecido como o "diamante negro" da gastronomia, não é outro senão a trufa negra fresca ou trufa de Périgord. Esta iguaria luxuosa tem origem em França, Espanha, Itália, Chile e Austrália e cativa gourmets em todo o mundo. Com o seu sabor e textura específicos, a trufa negra destaca-se como um ingrediente único. Muitas vezes atinge preços superiores a 1000 euros por quilograma.
A história da trufa negra remonta a séculos, mas antes do início do século XIX, estas preciosidades só eram encontradas na natureza, tornando-as um deleite raro para uns poucos privilegiados e verdadeiros gourmets.
Em 1815, algo mudou a situação: Joseph Talon de Saint-Saturn-les-Apt, no sudeste de França. Ele revolucionou o cultivo de trufas ao plantar bolotas de carvalhos conhecidos por produzirem trufas negras em terrenos rochosos. Este esforço pioneiro produziu resultados impressionantes e deu origem às trufas domesticadas que apreciamos hoje.
Para os entusiastas da culinária, a trufa do Périgord - Tuber Melanosporum - é uma verdadeira joia. Colhida de novembro a março em bosques de carvalho peludo a altitudes entre 500 e 1000 metros, eleva qualquer prato. Com o seu aroma intenso, notas picantes e sabor ligeiramente amargo, esta trufa tem encantado reis, filósofos, chefs e amantes da gastronomia durante séculos. É o complemento perfeito para massas, arroz, carne e até ovos mexidos, garantindo uma experiência gastronómica notável em cada ocasião.
TUBER MAGNATUM
A trufa branca, também conhecida como "trufa de Alba ou do Piemonte", é uma iguaria refinada e rara, cujo preço pode atingir até 10.000 euros por quilograma dependendo da colheita. São encontradas principalmente na Itália Central, Sul de França, Roménia, Croácia e Bulgária, com alguns exemplares notáveis na região do Danúbio. A verdadeira terra natal das trufas é considerada o Piemonte, em particular as colinas de Langhe e Monferrato.
As trufas são geralmente colhidas entre setembro e dezembro, mas em algumas áreas a época de crescimento pode ser prolongada. O tamanho das trufas varia de uma noz a um punho (de 3 a 15 cm), e a sua superfície é lisa e aveludada. As suas cores variam do ocre pálido ao creme escuro, e por vezes apresentam um tom esverdeado. A "gleba" interna é caracterizada por um núcleo escuro, amarelo acinzentado ou castanho-avermelhado com veias brancas brilhantes.
A trufa branca cresce até uma profundidade de 30 cm, e o seu aroma é uma mistura única de metano e alho. Esta iguaria é frequentemente moída e usada para realçar vários pratos. No entanto, têm uma vida útil notavelmente curta, durando apenas alguns dias.
Todos os anos, os melhores exemplares da temporada são oferecidos em leilão no Castelo de Grinzane Cavour em Alba, com preços definidos individualmente. Na Bulgária, os trufas brancas são encontradas em quantidades limitadas, prosperando em certas áreas. Se tiver a sorte de conhecer este tesouro culinário, espera-o um verdadeiro deleite!
TUBER AESTIVUM
Tuber Aestivum, conhecido como a trufa preta de verão ou "Truffe de la Saint-Jean", tem uma aparência distinta. Assemelha-se a uma trufa preta de inverno, mas está coberta de verrugas e tem um núcleo bege com intricadas veias brancas em mármore. O seu sabor é delicado e subtil, tornando-a uma excelente escolha para experiências culinárias.
Estas trufas prosperam por toda a Europa de maio a setembro. Curiosamente, os esquilos e outros pequenos mamíferos desempenham um papel crucial no seu desenvolvimento ao dispersar os esporos das trufas. Observar o comportamento destes animais pode guiar os caçadores de trufas até aos locais desejados.
O preço das trufas negras de verão varia consoante a estação, situando-se entre 70 e 100 euros por quilograma. A Bulgária é um ponto quente para estas trufas, especialmente em maio, junho, julho e agosto, quando podem ser encontradas em abundância. Mergulhe no mundo das trufas negras de verão e eleve as suas criações culinárias ao próximo nível!
TUBER UNCINATUM
Tuber Uncinatum, frequentemente chamado de trufa da Borgonha, é uma variedade deliciosa de Tuber Aestivum que amadurece de outubro a janeiro. Esta trufa distingue-se por um sabor e aroma ricos que superam os da trufa preta de verão, e por um centro castanho mais escuro que a diferencia. Desenvolve-se na Bulgária durante os meses de outono, especialmente de setembro a dezembro, e o seu preço durante esta época alta varia entre 400 e 700 euros por quilograma. Prepare-se para elevar a sua experiência culinária com este ingrediente requintado!
TUBER MESENTÉRICO
A trufa de Bagnoli é uma pequena joia negra que cresce juntamente com o Tuber uncinatum. Pode atingir até 5 cm de tamanho e distingue-se pela sua casca preta característica, com grandes verrugas e uma forma irregular e arredondada. O seu interior apresenta um tom castanho acinzentado, com um padrão intricado de veias onduladas.
O que realmente distingue a trufa Bagnoli é o seu aroma forte - pense em fenóis e alcatrão, que lembram amêndoas amargas verdes. Este aroma intenso persiste mesmo após a cozedura, tornando-a um ingrediente valorizado no mundo culinário.
Encontrar esta trufa, no entanto, não é fácil. Ela prospera na Europa, especialmente na Bulgária, frequentemente aninhada sob carvalhos, bétulas, aveleiras e faias. A sua natureza evasiva e o processo complexo de preparação tornam-na menos comum no mercado, fazendo dela um tesouro raro para quem aprecia as suas qualidades únicas.
TUBER BRUMALE
A trufa de inverno, que é semelhante na aparência à Tuber melanosporum, amadurece durante o mesmo período e é encontrada nas mesmas áreas, mas prefere ambientes mais húmidos. Tende a ser arredondada ou com ligeiras protuberâncias, e tem uma casca preta ou castanho escuro com verrugas muito próximas e claras e indentação nos pontos do ápice.
Fontes:
Trufas: muito mais do que uma iguaria fúngica local e valorizada
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