As trufas são mais do que um simples deleite culinário; são um fungo subterrâneo luxuoso que cativa amantes da gastronomia e chefs, oferecendo uma experiência sensorial incomparável que eleva qualquer prato!
Vamos conhecer alguns dos tipos de trufas mais procurados usados na alta cozinha, cada um trazendo o seu perfil de sabor único e prestígio à gastronomia gourmet.
TUBER MELANOSPORUM
A famosa Tuber Melanosporum, conhecida como o "diamante negro" da gastronomia, é nada mais nada menos que a trufa negra fresca ou trufa de Périgord. Esta iguaria luxuosa tem origem em França, Espanha, Itália, Chile e Austrália, cativando gourmets em todo o mundo com o seu aroma intenso e sabor complexo. Com o seu sabor e textura específicos, a trufa negra destaca-se como um ingrediente único, frequentemente alcançando preços superiores a 1000 euros por quilograma devido à sua raridade e procura.
A história da trufa negra remonta a séculos, mas antes do início do século XIX, estas preciosidades só eram encontradas na natureza, tornando-as um luxo raro para poucos privilegiados e verdadeiros gourmets. Esta escassez fez delas um ingrediente exclusivo, muito valorizado pela sua natureza evasiva.
Em 1815, algo mudou a situação: Joseph Talon, de Saint-Saturn-les-Apt, no sudeste de França, revolucionou o cultivo de trufas ao plantar bolotas de carvalhos conhecidos por produzirem trufas negras em terrenos rochosos. Este esforço pioneiro deu resultados impressionantes e deu origem às trufas domesticadas que hoje apreciamos, tornando esta joia culinária requintada mais acessível, mantendo ainda o seu estatuto luxuoso.
Para os entusiastas da culinária, a trufa de Périgord - Tuber Melanosporum - é uma verdadeira joia. Colhida de novembro a março em bosques de carvalhos peludos a altitudes entre 500 e 1000 metros, eleva qualquer prato com o seu aroma forte, notas picantes e sabor ligeiramente amargo. Esta trufa tem encantado reis, filósofos, chefs e amantes da gastronomia durante séculos, oferecendo uma profundidade de sabor profunda. É o complemento perfeito para massas, arroz, carne e até ovos mexidos, garantindo uma experiência gastronómica notável e inesquecível em cada ocasião.
TUBER MAGNATUM
A trufa branca, também conhecida como "trufa de Alba ou do Piemonte", é uma iguaria refinada e rara, cujo preço pode atingir até 10.000 euros por quilograma dependendo da colheita, refletindo o seu valor excecional e escassez. São encontradas principalmente no centro de Itália, sul de França, Roménia, Croácia e Bulgária, com alguns exemplares notáveis na região do Danúbio. A verdadeira terra natal destas preciosas trufas é considerada o Piemonte, em particular as colinas de Langhe e Monferrato, onde o terroir único contribui para o seu sabor distinto.
Estas trufas requintadas são geralmente colhidas entre setembro e dezembro, mas em algumas áreas a época de crescimento pode ser prolongada. O tamanho das trufas varia desde o de uma noz até ao de um punho (de 3 a 15 cm), e a sua superfície é lisa e aveludada. As suas cores variam do ocre pálido ao creme escuro, por vezes com um tom esverdeado. A "gleba" interna é caracterizada por um núcleo cinzento-amarelado escuro ou castanho-avermelhado com veias brancas brilhantes, indicando a sua frescura e qualidade.
A trufa branca cresce até uma profundidade de 30 cm, e o seu aroma é uma mistura única e poderosa de metano e alho, oferecendo uma experiência olfativa inesquecível. Esta iguaria é frequentemente ralada ou moída e usada para realçar vários pratos, o seu perfume intenso transformando ingredientes simples em criações gourmet. No entanto, têm uma vida útil notavelmente curta, durando apenas alguns dias, o que aumenta o seu fascínio e procura.
Todos os anos, os melhores exemplares da época são oferecidos em leilão no Castelo de Grinzane Cavour, em Alba, com preços definidos individualmente, destacando a sua exclusividade e desejo entre os conhecedores. Na Bulgária, as trufas brancas são encontradas em quantidades limitadas, prosperando em certas áreas, tornando qualquer encontro com este tesouro culinário um verdadeiro deleite e uma experiência gastronómica verdadeiramente especial!
TUBER AESTIVUM
Tuber Aestivum, conhecida como a trufa negra de verão ou "Truffe de la Saint-Jean", tem uma aparência distinta. Assemelha-se à trufa negra de inverno, mas é coberta por verrugas e tem um núcleo bege com veias brancas marmoreadas intrincadas, oferecendo um apelo visual delicado. O seu sabor é subtil e refinado, tornando-a uma excelente escolha para experiências culinárias onde se deseja uma essência de trufa mais suave.
Estas trufas prosperam por toda a Europa de maio a setembro. Curiosamente, esquilos e outros pequenos mamíferos desempenham um papel crucial no seu desenvolvimento ao dispersar esporos de trufa, contribuindo para a sua propagação natural. Observar o comportamento destes animais pode guiar os caçadores de trufas aos locais desejados, mostrando a fascinante relação ecológica entre a vida selvagem e estes tesouros subterrâneos.
O preço das trufas negras de verão varia consoante a época, situando-se entre 70 e 100 euros por quilograma, tornando-as uma opção mais acessível para introduzir sabores de trufa na sua cozinha. A Bulgária é um ponto quente para estas trufas, especialmente em maio, junho, julho e agosto, quando podem ser encontradas em abundância. Mergulhe no mundo das trufas negras de verão e eleve as suas criações culinárias ao próximo nível com o seu aroma e sabor únicos e suaves!
TUBER UNCINATUM
Tuber Uncinatum, frequentemente chamada de trufa da Borgonha, é uma variedade deliciosa de Tuber Aestivum que amadurece de outubro a janeiro. Esta trufa distingue-se por um sabor e aroma mais ricos que superam os da trufa negra de verão, oferecendo uma experiência sensorial mais intensa. Apresenta também um centro castanho mais escuro que a diferencia visualmente. Prosperam na Bulgária durante os meses de outono, especialmente de setembro a dezembro, e o seu preço durante esta época alta varia entre 400 e 700 euros por quilograma, refletindo as suas superiores qualidades culinárias. Prepare-se para elevar a sua experiência culinária com este ingrediente requintado, adicionando uma profundidade profunda de sabor terroso aos seus pratos!
TUBER MESENTERICUM
A trufa de Bagnoli é uma pequena gema negra que cresce juntamente com a Tuber Uncinatum. Pode atingir até 5 cm de tamanho e distingue-se pela sua casca negra com grandes verrugas e uma forma irregular e arredondada. O seu interior tem uma tonalidade cinzento-acastanhada, com um padrão intrincado de veias onduladas, indicando a sua estrutura interna única.
O que realmente distingue a trufa de Bagnoli é o seu aroma forte e assertivo – pense em fenóis e alcatrão, lembrando amêndoas amargas verdes. Este aroma marcante persiste mesmo após a cozedura, tornando-a um ingrediente valorizado no mundo culinário para aqueles que apreciam o seu carácter intenso e distintivo.
Encontrar esta trufa, no entanto, não é fácil. Ela prospera na Europa, especialmente na Bulgária, frequentemente sob carvalhos, bétulas, aveleiras e faias. A sua natureza evasiva e o processo complexo de preparação tornam-na menos comum no mercado, sendo um tesouro raro para quem aprecia as suas qualidades únicas e perfil de sabor poderoso.
TUBER BRUMALE
A trufa de inverno, que é semelhante na aparência à Tuber Melanosporum, amadurece durante o mesmo período e é encontrada nas mesmas áreas, mas prefere ambientes mais húmidos. Tende a ser arredondada ou com ligeiras protuberâncias, e tem uma casca preta ou castanho escuro com verrugas muito próximas e claras e indentação nos pontos do ápice, oferecendo um perfil de sabor robusto e terroso que complementa uma variedade de pratos de inverno.
Fontes:
Truffles: much more than a prized and local fungal delicacy
Truffle Species | Types of Truffles | Carolina Truffieres
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