Trafes são mais do que um simples prazer culinário; são um fungo subterrâneo luxuoso que cativou amantes da gastronomia e chefs, oferecendo uma experiência sensorial sem igual que eleva qualquer prato!
Vamos dar uma olhada em alguns dos tipos de trufas mais procurados utilizados na alta gastronomia, cada um trazendo seu próprio perfil de sabor e prestígio para a cozinha gourmet.
TUBER MELANOSPORUM
A famosa Tuber Melanosporum, conhecida como o "diamante negro" da gastronomia, não é nada mais do que a trufa negra fresca ou trufa de Pérougord. Esta iguaria luxuosa tem origem na França, Espanha, Itália, Chile e Austrália, cativando gourmets em todo o mundo com seu aroma intenso e sabor complexo. Com seu sabor e textura específicos, a trufa negra destaca-se como um ingrediente único, muitas vezes atingindo preços superiores a 1000 euros por quilograma devido à sua raridade e procura.
A história da trufa negra remonta a séculos atrás, mas antes do início do século XIX, essas joias eram encontradas apenas na natureza, tornando-se uma recompensa rara para poucos privilegiados e verdadeiros gourmets. Essa escassez tornava-as um ingrediente exclusivo, altamente valorizado por sua natureza elusive.
Em 1815, algo mudou a situação: Joseph Talon de Saint-Saturn-les-Apt, no sudeste da França, revolucionou o cultivo de trufas ao plantar bolotas de carvalho conhecidas por produzirem trufas negras em terrenos rochosos. Essa iniciativa pioneira trouxe resultados impressionantes e deu origem às trufas domesticadas que apreciamos hoje, tornando essa joia culinária mais acessível, mantendo seu status luxuoso.
Para os entusiastas culinários, a trufa de Pérougord - Tuber Melanosporum - é uma verdadeira joia. Colhida de novembro a março em florestas de carvalhos cabeludos, a altitudes entre 500 e 1000 metros, ela eleva qualquer prato com seu aroma forte, notas picantes e sabor ligeiramente amargo. Essa trufa tem encantado reis, filósofos, chefs e amantes da comida há séculos, oferecendo uma profundidade de sabor. É o complemento perfeito para massas, arroz, carnes e até ovos mexidos, garantindo uma experiência gastronômica notável e inesquecível a cada oportunidade.
TUBER MAGNATUM
A trufa branca, também conhecida como "trufa de Alba ou do Piamonte", é uma iguaria refinada e rara, cujo preço pode atingir até 10.000 euros por quilograma, dependendo da safra, refletindo seu valor e escassez excepcionais. São encontradas principalmente na Itália Central, Sul da França, Romênia, Croácia e Bulgária, com algumas amostras notáveis na região do Danúbio. A verdadeira terra natal dessas trufas valiosas é considerada o Piamonte, especialmente as colinas de Langhe e Monferrato, onde o terroir único contribui para seu sabor distinto.
Essas trufas exquísitas geralmente são colhidas entre setembro e dezembro, mas em algumas áreas, a temporada pode ser estendida. O tamanho varia de nozes até uma mão fechada (de 3 a 15 cm), e sua superfície é lisa e aveludada. As cores variam de ocre pálido a creme escuro, às vezes com tonalidade esverdeada. A "gleba" interna é caracterizada por um núcleo escuro, acinzentado-amarelado ou castanho-avermelhado, com veias brancas brilhantes, indicando sua frescura e qualidade.
A trufa branca cresce até uma profundidade de 30 cm, e seu aroma é uma mistura poderosa e única de metano e alho, oferecendo uma experiência olfativa inesquecível. Essa iguaria é frequentemente raspada ou moída para aprimorar vários pratos, sua fragrância intensa transforma ingredientes simples em criações gourmet. No entanto, possuem uma vida útil bastante curta, durando apenas alguns dias, o que aumenta seu charme e demanda.
Todos os anos, os melhores exemplares da temporada são oferecidos em um leilão no Castelo de Grinzane Cavour, em Alba, com preços definidos individualmente, destacando sua exclusividade e desejabilidade entre os connoisseurs. Na Bulgária, as trufas brancas são encontradas em quantidades limitadas, florescendo em certas áreas, tornando qualquer encontro com essa joia culinária uma verdadeira recompensa e uma experiência de jantar verdadeiramente especial!
TUBER AESTIVUM
Tuber Aestivum, conhecido como a trufa negra de verão ou "Truffe de la Saint-Jean", tem uma aparência distinta. Semelhante a uma trufa negra de inverno, mas coberta por verrugas e com um núcleo bege com veias brancas intrincadas em mármore, oferecendo um apelo visual delicado. Seu sabor é sutil e refinado, sendo uma excelente escolha para experimentos culinários onde se deseja uma essência de trufa mais suave.
Essas trufas prosperam por toda a Europa de maio a setembro. Curiosamente, esquilos e outros pequenos mamíferos desempenham um papel crucial em seu desenvolvimento ao dispersar esporos de trufa, contribuindo para sua propagação natural. Observar o comportamento desses animais pode orientar os caçadores de trufas para seus locais desejados, demonstrando a fascinante relação ecológica entre a vida selvagem e esses tesouros subterrâneos.
O preço das trufas negras de verão varia conforme a época, indo de 70 a 100 euros por quilograma, tornando-as uma opção mais acessível para introduzir sabores de trufa na sua cozinha. A Bulgária é um importante centro dessas trufas, especialmente em maio, junho, julho e agosto, quando podem ser encontradas em abundância. Mergulhe no mundo das trufas negras de verão e eleve suas criações culinárias com seu aroma e sabor únicos e suaves!
TUBER UNCINATUM
Tuber Uncinatum, frequentemente chamado de trufa de Borgonha, é uma variedade deliciosa de Tuber Aestivum que amadurece de outubro a janeiro. Essa trufa se distingue por um sabor e aroma mais ricos que os da trufa negra de verão, proporcionando uma experiência sensorial mais intensa. Também apresenta um centro mais escuro, que a diferencia visualmente. Ela prospera na Bulgária durante os meses de outono, especialmente de setembro a dezembro, e seu preço durante essa época de pico varia entre 400 e 700 euros por quilograma, refletindo suas atributos culinários superiores. Prepare-se para elevar sua experiência culinária com esse ingrediente magnífico, adicionando uma profundidade terrosa e saborosa aos seus pratos!
TUBER MESENTERICUM
A tufa de Bagnoli é uma pequena joia negra que cresce ao lado do Tuber Uncinatum. Pode atingir até 5 cm de diâmetro e é distinguida por sua casca preta com verrugas grandes e forma irregular e arredondada. Seu interior é de coloração cinza-escura, intrincadamente patterned com veias onduladas, indicando sua estrutura interna única.
O que realmente diferencia a trufa de Bagnoli é seu aroma forte e assertivo - pense em fenóis e alcatrão, reminiscentes de amêndoas amargas verdes. Esse aroma marcante persiste mesmo após o cozimento, tornando-a um ingrediente valorizado na culinária para quem aprecia seu caráter intenso e distinto.
Encontrar essa trufa, no entanto, não é fácil. Ela prospera na Europa, especialmente na Bulgária, muitas vezes sob carvalhos, bétulas,avelãs e faias. Sua natureza elusiva e o processo complexo de preparação fazem dela uma joia rara no mercado, uma verdadeira recompensa para quem aprecia suas qualidades únicas e perfil de sabor potente.
TUBER BRUMALE
A trufa de inverno, que é semelhante na aparência à Tuber Melanosporum, amadurece no mesmo período e é encontrada nas mesmas regiões, mas prefere ambientes mais úmidos. Tende a ser arredondada ou com pequenas protrusões, e possui uma casca preta ou marrom escura com verrugas e reentrâncias muito próximas umas das outras na ponta, oferecendo um perfil de sabor robusto e terroso que complementa vários pratos de inverno.
Fontes:
Trafes: muito mais do que uma iguaria fúngica valorizada e local
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